关于“代工厂”酿造模式
关于“代工厂”酿造模式
十一月 25, 2016

什么是代工厂模式?

代工厂的概念一般来说有两种情况:第一种,某些酿酒坊想要卖更大量的啤酒,但是这个目标量已经超过自己实际能够生产的总量了,所以需要从其他的渠道来进行产能的补充;另外一种情况是,某个啤酒品牌不存在或短期之内没法建立自己的生产设施,只能够通过雇佣其他具备生产设备的人来进行其品牌或者配方啤酒的生产和酿制。

为什么合同酿酒在中国如此受欢迎?

很多中国的消费者们也许不了解,目前在国内,绝大多数在酒吧、餐馆和外国零售商超等地方找到的中国精酿啤酒品牌,实际上是出自那些规模大但产能利用率不足的的国内酿酒作坊,或者是来自于与香港、越南或是美国的跨国代工厂,又或是来自河北省邯郸市一个叫优步劳的代工厂。代工厂方式之所以是一种很流行的做法,原因是国家政府对啤酒厂有一个最低产量的要求,设立这个产量的要求是要为了保证这些啤酒厂有足够的利润,从而保证国家能得到相应的税收收入。然而一个新生的独立精酿品牌一开始是很难达到这个被要求的产量的,因此投向市面上已经存在的代工啤酒厂就是一个方便的选择。

再解释的详细一点儿。想象一个具有横纵坐标轴的图表,两个轴分别代表时间和产能。我们先说说产能。如果想让政府给你的酿酒大计下一个批文的话,那么你的酒将会先被强制定义为商业啤酒。而你的核心生产设施的产能必须能够达到国家对于商业啤酒的最低标准,也就是每年一亿升,大概等于两亿杯酒。好多零啊,不是嘛。这个数字就是放到美国,目前来说也只有三个精酿品牌能够达标,它们分别是Boston Beer(Sam Adams),Sierra Nevada和Yeungling(好像都没有听过这个精酿品牌对吧?)。你还别笑,Yeungling可是全美资格最老的啤酒品牌,但其实它自己都没有称自己为精酿。去年精酿协会刚刚提升了最大产量的数值限额,而Yeungling就这样达标了。提升这个额度的意义在于,这样下来Boston Beer和Sierra Nevada依旧可以满足美国对精酿啤酒的定义,它们两家产量虽高,却也依旧可以自称为精酿品牌。有点扯远了,刚说到中国政府制定的每年一亿升的最低标准,也就说全美国现有的4600家精酿啤酒厂,按照这个标准来算的话,其中有且仅有三家巨头能够合法的在中国生产酿制啤酒并进行分销。

所以,现在大家都应该明白了吧,中国目前还是用工业啤酒品牌的产量指标来统一做度量。这其实是一件不太合理的事。我们再来看看代表时间的Y轴。中国会给你五年的时间用来达到你承诺的产量要求,如果到期没有达标,那么等待你的将是税务罚款,如果到期达标了的话则会给你额外的经济补贴。意味着,你生产的越多,需要交的钱就越少。一切都看你的经济规模。那么这样算的话,税务局来查税之前的几年里,酿酒厂完全可以瞎编一些数据来敷衍了事。短短五年啊,要用这么点时间来达到两亿杯这个看起来闪瞎人眼的数字。等等,优步劳会不会就是这么干的?算了,我懒得打听。好的一面是,起码现在我们知道目前政府对于这个行业的规模和生产的所有要求了。看到这里,你学到点啥了吧。

所以,我们能想象武汉的18号酒馆、南京高大师和上海拳击猫在5年之内达到了这个产量标准吗?实际上当然不可能,在一个新生的品类市场,把这么离谱的产量期望值扣在这些品牌身上其实非常不合理。但是一家能做代工的酿酒厂,他们可以整合起来所有独立小型的精酿品牌的产量,这样就可以达到国家的产量要求了,而那些小型的品牌继而就可以顺利地生产产品并投入市场。

因此,以上所述的情况就是为什么代工厂在中国很流行的原因。现在市面上被标签为中国精酿啤酒的瓶瓶罐罐,99.99%都不是在品牌主自己的厂直接酿制,而是采用这种代工厂模式生产并投入到市场。

那么问题来了,大跃啤酒是否会以代工厂的方式找别人来生产瓶装酒呢?

当然不会。

***我是尴尬的沉默分割线***

并不是说这么做就是大逆不道。

眼下,大跃啤酒是全中国仅有的完全不依靠代工厂模式却依旧能够做到销量领先的酿酒坊。我们兢兢业业的打造这个品牌的一切,学习酿酒的相关科学与技术,用心来酿制。我们绝对不会把这么重要的血汗结晶转手交给对一个对我们品牌的成败完全不需要负责的人来操作。

我们来打个比方。啤酒的配方就好比是孩子。你有法定责任和义务抚养自己的孩子,去用心去呵护他们,宁可为其付出自己的生命。你的孩子肯定也会有很多同龄人好朋友。你还算喜欢他们,但绝对不会像爱自己的小孩一样爱他们。当这些孩子来到你家玩的时候,你一定会保证他们不会死掉,不会呵斥说太过分的话,而且也不会在他们面前有什么不良的行为,因为当这些孩子回到自己的家,如果各种尿尿不规矩的话,他们的父母一定觉得是在你家学坏的而对你心生怨念。说到这里,你懂我的意思了吗?合同酿酒厂不会真心“爱”你的啤酒的,在他们的脑子里,想的只是怎么能够用最低,最基本的要求把酒生产出来,然后发给你确认订单的时候,你还不会因为存在太明显的问题而大发牢骚。你问我怎么知道的?因为我有个儿子而且我还是干酿酒这行的。

那么其它采用了代工模式的酒商们,他们就做错了吗?

当然没有啊。比如说拳击猫,我可以很骄傲地说大跃的三家店都有出售拳击猫的啤酒,原因是我清楚地了解拳击猫的首席酿酒师Michael Jordan的为人,他是绝对不容许其他人对他的啤酒质量的任何一方面指手画脚。我对拳击猫在邯郸生产出来的每一滴酒都投以最大的信任,那些酒不仅是其所在生产线上能够酿制出的最高标准的产品,而且还能够在无形之间逐渐提升其他代工品牌啤酒的品质。因为任何跟Michael Jordan在一起共事过的人都知道,他在酿酒方面的造诣绝对令你受益匪浅。

那这样难道不会让你想要尝试一下吗?

还真不会!

为什么呢?

在美国,只有一个使用过“代工厂模式”而成功的例子,就是Samuel Adams/Boston酒厂。请注意,美国有超过4600家精酿品牌,就只有这么一家成功的例子。而且,最好玩的地方在于,当Samuel Adams发展壮大到有实力可以拥有自有酒厂模式时,他们第一时间就选择脱离了代工厂模式。

我们做了大量关于美国精酿代工厂模式的案例调研,在美国,这种模式已经有一些年头的历史了,所以他们的代工质量要更高一些,不像中国目前的情况,其实是很糟糕的。除邯郸优步劳以外的代工厂家,他们其实都在使用一套给酿造工业啤酒设计的设备,这些设备其实不适用于酿制精酿啤酒。这些设备的设计是服务于从头到尾高效率地生产同一款啤酒的,它固化了原材料的投放,固化了糖化的方法和啤酒包装的方式。这些设备的设计目标是为了更容易量产,更容易上规模,所以它们一次只能使用一种酵母,每个批次只能用一种投放啤酒花的方式,每瓶啤酒罐瓶时都是同样的CO2含量,巴士消毒的定值和氧溶解量都是一样的规格。

简单来说,就好像你要用一台大型割草机去统一处理一个高尔夫场地所有的草一样。你无法强求让一个原本设计是用来执行一些无需思考、且重复性高的任务的机器变得灵活,适应性强,有创意。使用这种代工的形式去酿制精酿啤酒,是一种短视的行为,而且这有可能会让大量的质量低下的精酿啤酒流入本就稚嫩且受教育不足的市场。但是,这样的形式盛行的部分原因是,有一些地区的工业酒厂,他们的酿酒厂产能没能最大化,许多生产线由于缺乏订单而没法开工,没能达到国家税收的最低要求。因此,这些工业啤酒酒厂的负责人,想出了个法子,“包装”他们的生产线,然后去游说那些怀有对精酿一腔热血却缺乏经验和专业知识的品牌主,说“用了我们的生产线,你就可以做出牛逼的IPA了“。这些出于私利的误导行为,理应遭到唾弃。但更重要的是,那些真心希望投身到精酿行业的人们,建议你们先买些靠谱的书,研究一下精酿啤酒风格类型要求(比如一款啤酒需要满足什么条件才能叫它一款IPA),包装稳定性等知识,不然的话,纵使你有再美妙的配方创意,交到那些代工厂生产,出来的酒也许完全不是你原本期待的样子。

不过拳击猫的酒也是在邯郸优步劳生产的,而且质量也不错呀,你对于代工厂的判断是不是太武断了?

不是的。说实在的,在过去4,5年里,我已经走访过所有可能成为代工伙伴的地方了。因为我和刘芳都很希望能酿制尽可能多的大跃啤酒投入市场, 我们希望我们的品牌在不断向前的道路上,让更多的消费者能喝到我们的产品。为了寻找提高产量的方法,我们走访了在中国内地,越南,日本,台湾和一些在北美的能做代工的地方。但通过这段时间的调研,反而更坚定了我不做代工的想法,原因是不管这种模式能一下子给你提升多大的产量,都无法超越它对啤酒质量伤害的风险,更重要的是,你很有可能失去你对自己产品100%的控制能力。 老实说,每次看到同行又推出了一款漂亮的瓶装或者听装精酿啤酒的时候,我自己也动摇过。但是当我尝了一口那些酒之后,这种动摇就不再存在了,因为那些酒没有任何一款能明显地优胜过我在自己的啤酒屋里酿造的啤酒。

但也许大跃可以做到跟拳击猫一样,运用代工厂的方式也可以生产出优质的精酿呢?

我觉得,凭借多年来我在这个行业摸爬滚打积累起来的经验,和大跃一直以来培养打造的专业酿酒师团队,我们是可以想出办法来,即使在代工厂我们也可以做出高质量的啤酒。但是问题是,我想冒这个险吗?搞不好大跃好不容易想出来的提高质量的方法,会立马被这个代工厂卖给下一个合同代工的品牌,这种风险我想承担吗?不了谢谢。因为我觉得真的没有必要。对于我现在拥有的,我已经做出了相应的牺牲,我在我自己的啤酒屋,用我能够百分百控制的设备每年酿制着我自己满意的啤酒。

我喜欢对自己的生产有着完全的控制力,这是马克思主义对我的影响。试想一下,如果你把生产线寄托于其他人,你就忍受一个现实,当你每天盯着的时候,质量也许有保证,但当你走开一下下的时候,就不好说啦!所以在这个问题,我将坚定不移地选择自主酒厂这种运营模式。无论未来困难重重,成败未卜,皆存乎自己——这正是我觉得精酿啤酒最具魅力也是最美妙的地方,也是我作为精酿行业从业者最自豪的地方。

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