老高的自白:大跃啤酒的配方、酒款和杂七杂八
老高的自白:大跃啤酒的配方、酒款和杂七杂八
五月 27, 2017

2009年我开始在家里酿酒。第一款“研发”成功的啤酒就是现在广为人知的淡啤6号。它是一款在原材料大量紧缺的情况下所酿制出具有漂亮琥珀色的啤酒。本地产麦芽、本地产啤酒花,当时所能找得到现在都忘记名字的酵母以及矿泉水,这就是组成它的一切。淡啤6号是我们大跃整个啤酒家族中酿制工艺和原料要求最简单的,但却可以说是全系产品中最有意义的一款啤酒。淡啤6号这个名字跟我们豆角院子的房东颇有渊源,在我们跟他签下租赁合同的时候,他操着带有口音但明显没少练习过的英语对我说“欢迎来中国,欢迎来北京,欢迎来到豆角胡同6号”。我们决定用我们第一款啤酒来纪念这个时刻。第一次在小院酿制淡啤6号的经历可谓是惨烈。因为那次是当时用的设备的酿酒处女秀,酿完之后它们都坏了。最后得到的结果还算满意啦。虽然我们喜欢适度的惊喜,但是对于酿完一批酒设备就要坏掉的情况还是不免有些失落的。当然我们也因此得到不少经验,对于以后的改进很有帮助。在这个博客系列,我打算专门讲一讲我们的配方都是怎么来的,它们都是如何被命名的,大跃品牌的发展史,以及同期发生的一些有的没的破事儿。

在成功地研发出淡啤6号但还没有正式搬到豆角小院进行酿酒的那段时间里,我的脑子里迸发出了一个感觉上会很有趣的配方——加入四川花椒到啤酒里。当初这个奇思妙想的点子最后转化成了如今大跃招牌的甫子啤酒,多年之后想起来依然有点小自豪呢。但在当时,说出来可谓是会让人诧异的“馊主意”,而且国内各路精酿大拿们也都把我的这个点子当玩笑一样开涮。有个北京本地的老铁跟我语重心长的讲:“没人想喝加入中国食材酿制的啤酒,只有国外的、进口的东西才有市场的”。听了之后我颇受打击,但这并没有阻挠我跟刘芳将点子付诸实践的决心。四川的花椒是非常奇妙的食材,在中国的饮食文化中占有非常重要的地位,在南方的很多地方也都是日常最常见的食品配料之一。于是乎,我们开始潜心研究花椒的各种神奇特性,慢慢地回忆起第一次品尝到它的那种麻舌和颤抖的感觉。接下来的使用它的第一次试验酿制结果却以失败告终,因为我们完全没办法获得到想要的所谓“麻”味,而且在剂量的控制上也几经周折,没有任何进展。就在几乎放弃的时候,我们偶然性地吃到了一家名为1979的烤鸡翅。这家店的烤鸡翅膀以独特的四川花椒加蜂蜜风味而在大山子地区小有名气。我们马上联系到了那里的老板,一位永远都红光满面的老哥,现在我还能想起他在店里高声招呼伙计和偶尔客串烤串师傅的模样。他毫无避讳地跟我们交待了他的秘密配方。醍醐灌顶的我立刻将其付诸于酿酒实验,结果酿成了迄今为止最为成功的啤酒,我着实地欣慰。虽然走过不少冤枉路,但是好歹一切努力没有白费。如果你也很好奇这个神秘配方是什么,那么赶快去找那个红脸老板并请他喝一杯,他是位超级健谈的人。甫子啤酒的命名也是我的得意之作。酿制第一批酒的原料蜂蜜来自山东省曲阜市,那里是孔子的故乡。而四川花椒则无时不刻让我回想起13年前去成都的旅游经历,那回我参观了当地的名胜“杜甫草堂”。开小差溜出了旅游团的我走到了一块牌匾之下,那上面写着名句“蜀道难难于上青天”。这话真是如雷贯耳的震撼到了我。于是乎,这两个历史名人的名字中各取一字,杜甫的甫和孔子的子——甫子。很多人觉得有点怪怪的,但是刘芳觉得这名字很可爱。

在豆角胡同店开业之前,还有一款我在家研发出来的啤酒,它就是肉桂冰糖。 如果你是大跃的铁粉,那你应该记得最初它的英文名字里面还有Candy的字眼,但是到了2012年我们把它去掉了。其一是因为名字太长不好记,另外,英文中含糖的字眼不免会有高甜度的暗示而招致别人忽视了它的其它风味特点。我个人非常喜欢这款啤酒,是我的最爱之一。从大跃开业以来,它就一直是我们的主力招牌啤酒。并不是所有的大跃啤酒背后都有很多典故,肉桂冰糖就是这样的一款,简单经典。

我们受到别人的鞭策而做出改良的第一款啤酒是燕麦墨啤。肯定又会有人知道,起初这款啤酒的英文名字就是字面上的“燕麦”和“墨啤”。有一天记者Blake Stone-Banks代表City Weekend来采访大跃啤酒,那时候我们一共只有4款在售啤酒,而燕麦墨啤是他最不喜欢的一款。我很伤心。每当有人说他觉得你的啤酒不怎么样的时候,其实你都不应该太过于在意。因为众口难调嘛。但是对于这款酒来说,它确实是存在缺陷的。第一次喝这款酒的人都会有那种感觉,就好像你心知肚明这酒就明显没有达到你所期待的那种高度。对于酿酒行业的新人来说,总会遇到技术瓶颈,没办法把自己的想法完美地付诸于现实。但是对于我们来说,所欠缺的还在于高品质的酿酒原料。酿制深色啤酒讲究得是充盈的脂类香气,而能够释放出这种香气的酵母通常分解糖原的能力要稍微差一些。也就是说会令啤酒中的糖分比例更高一些,这些残留的糖就产生了饱满的口感。但很多时候,这些多余的糖会改变麦芽的本质,让它们变得很腻。在这种情况下,就代表着你需要一种名为水晶麦芽的原料了。而这种麦芽是经过深度调配制成的,也就代表着它很贵。而且在2010年那个时代想买到也不是一件容易的事。Weyermann Malts是当时唯一一家向中国出口产品且技术先进的麦芽公司。长话短说,我们买到了一些超贵的麦芽,但是还是非常值得的。它们独有的特性对于未来各种酒款的开发起到了至关重要的作用。所以非常感谢Blake Stone-Banks的那次造访,是他间接地促成了我采购Weyermann的麦芽并且针对一部分产品进行了原料上的大幅调整。这使得我们的所有配方都获得了很大的提升。因为我们的店与鼓楼钟楼近在咫尺,而且那段时间我们确实也住在东城区,所以在2011年我们将这款啤酒的英文名正式从“燕麦墨啤”调整为“东城墨啤”。这名字听起来貌似有些太小众,但是我们还是为它而感到骄傲,它也确实在日本和台湾的啤酒大赛中屡获殊荣。有这样一段令我印象很深的故事,一天一群刚从朝鲜旅游回来的由同事和好友组成的旅游团涌入了豆角小院。其中一人点了一杯燕麦墨啤,喝了一口后大声嚷到“这是我喝过的最烂的啤酒。”他把酒递回吧台要求退款,我劝他再慢慢地品一口如果还不喜欢那么承诺立刻退款。他照做了,于是在喝完了整杯之后又喝掉了7杯。至今他还为了一边嚼着口香糖而一边喝啤酒导致的串味而耿耿于怀。我想现在这位老兄应该在尼泊尔朝圣的路上吧,我们祝福他。

我们的第五个配方诞生下了大跃历史上第一款茶叶啤酒,它就是功夫小麦——意欲打造一款小麦啤酒的想法下催生出的茶叶佳酿。现在大跃已经基本不怎么出这款酒了,一个是因为如今我们的小麦啤酒比例已经今非昔比,还有就是在长江后浪推前浪的大环境下,它已然被其他茶叶啤酒后辈们的光辉所盖过。但话说回来,它毕竟还是大跃旗下茶叶啤酒的开山之作。酿制第一批功夫小麦是在2011年3月,这里不得不提一下人称北京茶叶小诸葛Joel Shuchat。所有跟Joel聊过茶叶的人都会感受得到他对茶叶的狂热酷爱,他就是这样一位很富有感染力的人。当我跟他讲出想要酿制一款麦芽香气充盈并且附有茶叶风味的琥珀小麦啤酒的时候,他非常上心。转眼第二天就把所代理的胆善功夫红茶带到了我的面前。整个过程非常的有趣。一边是酿酒,一边是泡茶,然后把两种液体混合在一起,好玩。正是有了Joel的鼎力相助,我们最终得到了一款非常出色的啤酒,这令大跃更加关注并潜心于在啤酒中加入中国原料的研究。慢慢地也有越来越多的充满探险精神的本地啤酒爱好者们愿意品尝我们做出的各种试验品类啤酒。虽然不及甫子啤酒的重大使命意义,但功夫小麦是一块坚实的基石,它奠定了之后的大跃各种茶叶概念啤酒的发展,有了功夫小麦才有了之后的金色铁观音、不让须眉、银针白啤以及拳头产品滇琥珀。现在我们还是会出于缅怀其功绩而三不五时的酿制功夫小麦,满满都是回忆啊。

在成功研发出燕麦墨啤之后,我们再次信心满满地投入到能够酿制出颜色更深沉、酒体更饱满的啤酒的实验中。最后诞生了大跃全系产品中最有意义的酒款之一——刘勇乌啤。它得名自刘芳已故的父亲刘勇先生。开发酿造刘勇乌啤的过程,可以说在我的所有宝贵回忆中占有非常重要的地位。那时我们刚刚将豆角小院做完第一次商业修缮,刘芳的爷爷牵着我们的英式斗牛犬“Buddy”在小院里坐着休息。Buddy趴在一把木椅的椅面上,这种经典的躺椅在北京的胡同里随处可见。是爷爷把它放在椅子上的,这样狗就不会满院子乱窜而打扰到我们的作业。爷爷也可以安心地坐下一边抽着烟,一边观察我在做什么。这时爷爷开始逐渐欣赏起我的公司了。跟刘芳结婚有三年多了,我从不担心爷爷会质疑我跟刘芳的感情,但是对于一辈子都从事重体力劳动的老人家来说,我是一个每天对着电脑敲来敲去游手好闲的老外……而豆角小院的装修和运作终于让他觉得我也是劳动人民了,从那以后他就开始改口管我叫“孩子”。这时刘芳走了进来,她的加入让整个小院构成了一副奇妙的图案:刘芳、嘴里叼着烟的爷爷和背景的狗。这幅画面深深地印在了我的脑海里。刘家老爷子突然间变得特别有型。启发着我应该酿制一款啤酒来表达出这种感觉。大跃的首款乌啤实际上是巧克力乌啤。他的中文名就来自上述的那副画面,刘芳的爷爷叼着烟卷满脸毫不在乎的样子。我把这款酒命名为老头子乌啤。对,在大跃,绝大多数啤酒都不会使用音译这种无脑方法来命名。比如说,在中国,stout这种啤酒类型有两种音译的方式。一般都会被称为“斯涛特”,但是高岩高大师在2013年前后把它改成了“世涛”。对此他还振振有词,“这种类型的啤酒发祥地在英伦小岛上,那里的人说话是不把stout最后的一个t发出来音的”他如是解释到。对于他的这种认知我已经吐槽过太多遍不想再说。总之,大跃绝对不会有意地把某种酒称为“世涛”的,因为这听起来超级怪异,而且这个拼凑出来的词汇在中文里根本没有任何意义。一定有人会说大跃玩“孤高”范儿,大家都这么叫啊。我们偏不,而且也不在乎你们怎么看。“乌啤”这个名字强调了啤酒的颜色和酒体本质,更合适不是嘛。当然了大家愿意叫啥都可以,求同存异,和谐共生。扯远了。当时爷爷那副典型中国老人酷酷的样子让我意识到了家庭的重要意义以及履行这种爱意时给人带来的幸福感。最终诞生了这一款为纪念刘芳已逝的父亲而酿制的啤酒,也就是刘勇乌啤。它还有多款衍生产品:马萨拉乌啤和摩卡乌啤。这款佳酿的专属标志由设计公司Shift. Partners在保密的情况下创作而成,发布后着实给了刘芳一个惊喜。当时据称,刘勇先生所有遗留下来的照片都在刘芳老家房子的一次火灾中失去了。我恳求Shift.的好心人帮忙,创作一幅刘勇先生在20岁上下与朋友练拳法的图案。他们根据情况拍摄了刘芳爷爷、刘芳、刘芳的叔叔和我们当时8个月大的儿子Robby的照片。最后整合出了我们想要的图案,向刘芳的父亲表达了我们的唉意。每每有客人点这款啤酒的时候我都会会心一笑,颇感欣慰。

下一款可以称得上是头顶着“我们开了精酿啤酒坊,人们对我们怀着期待目光”光环的啤酒,它就是少帅IPA。那个年代,我买中国本地产的青岛啤酒花,也叫青岛大花。而我们最早的供货代理商根本不关心什么本地产青岛大花的所谓颗粒质量和啤酒花香气这类问题。对于他来说,我们是唯一要求这要求那,而又心甘情愿掏钱买下了他所有货的客户。他一定认为我们应该对他感恩戴德。这真是大跃史上非常吊诡的一幕。还有更扎心的,当时怀孕六甲的刘芳被人称呼为乡下进城来的蠢妞(过去这事发生过不止一次哦,但是近几年来却再没出现过,真不明白为什么?),以及一个把20公斤重劣质啤酒花颗粒包裹用脚一路踢进院子里的混蛋送货司机。供货商把你当摇尾巴的狗一样对待的那副丑恶嘴脸我真是能记一辈子,仅仅是因为我提出要求:货的品质请高一点,送货请准时一点,运输保障请高一点,价格请合适一点。我提点要求我有错吗?! 第一版的少帅IPA很苦,花香味是有的,但是并没有干投啤酒花的香气在里面。当即我就判定不能用本地产的啤酒花做干投处理,因为你可以轻易地测试出这些中国本土产的啤酒花在包装上的稳定程度和味道究竟如何。这第一批少帅IPA在发售的单个周末就卖出去180升,我随即把它加入了豆角店的酿酒计划序列当中。那之后,我就意识到自己的修行远远不够,报班开始学习啤酒花相关知识课程。我还参加并且随后赞助了在北京、上海和台北举办的食品感官分析和品控培训等一系列活动。后来,大跃又开始与啤酒花脑袋农场和Nunzino Pizza大仙精诚合作,他为我们的试验酒款手工挑选来自欧洲和美国的最高品质的啤酒花。但在当时,与国内这些早期啤酒花供应商打交道的虐心经历让我感觉到这一个环节其实是对行业发展最大的威胁之一。在当时,中国的精酿啤酒商往往只能迫于无奈而接受那些在海外规范市场中被认定为低劣的啤酒花和其他原料。这是推动我不断前行的最大动力之一:要改变这些行业原料供应质量状况。近些年来少帅IPA和啤酒花仙的品质有了巨大的提升,这几款佳酿可以说在大跃全系产品中,甚至放眼其他中国本土精酿IPA产品中都可谓翘楚之作。我们为提高青岛大花拣摘、干投、颗粒化处理等多方面的操作质量做了诸多努力。来自Baird精酿的Bryan Baird和来自Victory精酿的Ron和Bill在啤酒花的品质控制与剂量技术方面给与了大跃不少帮助。大跃对于自己是唯一使用本地产酒花的精酿酒商而感到荣耀,但是我们还是衷心地希望行业的原料供应质量能有更好的改变,未来的新兴精酿酒商不必再走大跃走过的弯路。少帅IPA得名于张学良,如果你想了解这货的神奇经历就请自行上网了解。

随着大跃旗下茶叶啤酒队伍的不断壮大,名为金色铁观音的佳酿也应运而生。它是拳击猫的Micheal Jordan在设计中国首款茶叶合酿啤酒的首选参考物,而那款合酿啤酒也就是后来的滇琥珀。金色铁观音其实是因为赌气而偶然诞生的,曾有一位顾客声称啤酒中有茶和没茶是没有任何区别的。为了打脸,金色铁观音专门进行了分批酿制。它跟盛世啤酒的配方基本相同,唯一的区别在于加入了茶。当时豆角200升的酿酒设备让我有条件把糖化出来的酒浆分批成各100毫升进行发酵。没错,就是这么简单,一个发酵罐里加入了茶,而另外一个没有。最后这两款酒同时放在了那些质疑茶叶啤酒到底是噱头还是真正有意义的人的面前,同台对比之后差异立见。如今我们再也不需要做这种形式的对比了,因为大跃在中国精酿啤酒历史上作为茶叶啤酒革新发明者的地位已然确立,不管别人承认还是不承认。

初代大跃佳酿系列的最后一款也是我们的第一款衍生啤酒——香蕉小麦。这款啤酒最终取代了功夫小麦,并且可以说督促着我们不断提高着自己的专业技能,能够更加有效地控制麦芽、酵母和脂类物质之间相辅相成的关系从而创造出经典风格的啤酒。我们第一次酿制这款经典小麦啤酒耗费了大量的时间和精力,因为那时在豆角小院一次性出酒200升可并不像说说那么容易。现在看起来很少的啤酒,在当时却需要付出成倍的努力。大概就是酿制那批酒的前后,在1308/Furst Carl/Elinger Brauhaus工作的几位德国酿酒师造访了豆角小院,这里陡然间成为了他们同行之间的小酒桌闲聊和周末消遣的聚点。Tobias Palmer和Andreas Rurhl是这群人中最常来的,他俩对大跃表现出了异常的关注。实际上他们并不太关心我的啤酒最后味道怎么样,而是对我花了这么多时间和大把力气却只能酿出很少量啤酒的血泪史表示同情。头几批香蕉小麦的酿制过程把小规模酿酒的各种弊端豪无保留地暴露了在我眼前。很多小规模酿酒坊的主人们已经开始盘算着自己什么时候能开始盈利的时候,我已然认识到了问题的严峻性。因为通过我自己的计算,按照我所投入的人工和时间来衡量产量的话,每批酒少于850升就将导致直接亏损。粗略换算一下,出罐3批各200升的啤酒我的小酒吧就要关门大吉了,这无异于慢性自杀。 那时我的基本日常真是有够辛苦,每周有5天下午2点左右开门营业,午夜打烊。同样的,每周也酿酒4到5次,也就是强制让酿酒工作日和酒吧对外营业日能够重叠。这样一来才能挤出来一些时间陪伴刘芳待产。慢慢地我养成了独有的作息习惯,晚上10点半左右还在营业的时候就开始做粉碎麦芽的操作,然后通宵达旦一直干到清晨5点左右。花1个来小时做下调整再回家,然后抓紧时间睡觉。过去的我总喜欢嘲笑德国人,觉得他们行事偏执。但当有一天我醒来,发现我的手在抽筋并疼得要命的时候,这几位德国人苦口良心的劝解引起了我的注意并且使我改变了之前对他们的刻板印象。其实他们也只是建议让我去使用他们那里的一种麦芽粉碎机而已,要知道那个时候我都是用纯人工手摇式曲柄粉碎麦芽的,唉,现在想想那时真是累得已经失了智。感谢这些可爱的德国人,在我失去手指末端敏感度和驼背之前及时地把我扶上正轨……而且后来我的粉碎机比他们的还先进(笑)。

好了,以上这些就是豆角小院配方研发史诗的第一阶段了。其中绝大部分酒至今依然活跃在我们的酒单上,而且有一些还是最畅销的酒款。未来我会写更多有关大跃探索、碰壁和美好回忆的文章,敬请期待。

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