中国酸啤酒之发展
中国酸啤酒之发展
七月 31, 2017

从上一次我写有关酿酒的博客到现在已经有些时日了。拳击猫被巴西酒业巨头Anheuser Busch InBev收购的事件余波未了,在已经过去的四个月里影响了中国精酿行业的方方面面。之前已经说过太多,一言以蔽之就是糟透了。整个事件的经过相当于把国内精酿圈子和行业的未来前景掏了个空。很多年轻的精酿从业者认为这根本不算个事,更有甚者自恃为是下一个被收购的对象从而实现一夜暴富。但事实上,拳击猫在其羽翼未丰之际就遭到收购,本质上来说可谓是彻头彻尾的反面案例,这将在未来至少2年令整个行业无法专注于自身的发展。

当然这期间也有好事发生。高大师精酿的高岩和熊猫精酿的潘丁浩纷纷对外公布了各自的远大发展计划。中国国内每隔几周就会有新的精酿品牌出现,也有越来越多的消费者开始接收到高品质、本土生产和独立酿制等等的新概念。中国品牌还从澳大利亚国际啤酒大赛上夺得了数枚奖牌。自此,你能够强烈地感受得到创造力与真创新对于中国精酿啤酒意味着什么。

大跃啤酒最近一阵子却显得比较消停,其实我们主要是在潜心地研发混合发酵项目以及升级长城的田舍酿酒房。有些人可能了解过美国一些精酿品牌的类似项目,比如德州奥斯丁的Jester King精酿、佛蒙特州的Farmstead精酿以及北卡罗来纳摩根顿的Fonta Flora精酿等等。没错,跟他们的很相似,不过大跃做的可以说仅仅是八字的第一撇而已。我们收集到了多种用来发酵白酒的酒曲或者叫做酒引子,并与White Labs实验室合作将它们中的各种成分分离了出来,分别独立地进行研究。随后我们从中发现了酿酒酵母、乳杆菌属、片球菌、魏斯氏菌、毕赤酵母和一些惰性霉菌。这一套中国白酒酒厂精心调配的由细菌、酵母和霉菌组成的大杂烩在中国千百年酿酒史上占据着不可替代的地位。现存的酒引子品类有很多,但是功用上大同小异,都是把淀粉尽可能转化为可发酵型物质,然后再让微生物和酵母们有效地存活跟工作。对于酿酒师们来说,不经蒸馏而将酒曲直接加入啤酒的操作是非常不卫生的,这样的啤酒在罐装的过程中很可能会出现种种问题并最终坏掉。但是,如果能够对其中成分进行有效地识别并分离,那么接下来它们各自的表现将是非常奇妙的。这种设想深深地吸引了我们这群想创造出具备纯正中国血统酸啤酒的人们。

这里就不得不提到White Labs实验室了。6年前,Michael Jordan把Chris White介绍给了我。Chris是一个很有趣的人,他对酿酒师们的创造力与科学和生物之间微妙联系的理解相当深刻。他认为凭借对纯酵母菌纯度的有效控制,酿酒师们能够创造出世界顶级的啤酒,并且相信全球精酿啤酒的市场还将不断继续增长。众所周知,酒类酿制史上最大的瓶颈就是没有纯净健康的啤酒酵母可用。在美国禁酒令时期结束之后,只有酿酒厂才有能力对存活下来的酵母菌株扩培和贮存。在过去这可是酿酒房的核心业务。后来在对这些酵母以扩培和分化为目的所进行的种群隔离、驯化和归类等操作直接促进了全世界范围内精酿啤酒的传播。这里必须感谢像White Labs和比利时根特的Fermentis这样的公司,他们不断地奔走于柏林Versuch- u. Lehranstalt fur Brauerei(VLB)和Freising’s Weihenstephan等技术学院,我们才有幸能够接触到最高品质的酵母菌。而这些学院也为全世界的酿酒师提供酵母并对其进行种群分类奠定了坚实的基础。

大跃啤酒以前没有从White Labs购进任何酵母。所以当询问Chris是否愿意协助大跃一起做项目的时候,我充分地做好了被他一口回绝的准备。因为在中国,假如你想不掏银子就跟你的分销商或者供货商攒篇论文或者做个研究什么的话,基本上不可能。这也是为什么每每我听到诸如“这能给我带来什么好处?”这样的问题时,就不免对中国的精酿啤酒未来产生担忧。症结在于,供货商根本不了解精酿啤酒这个产业,但是他们却想从中捞钱。所以除非你花钱从他们手中买产品,要不然就等着他去跟你的同行说你的坏话吧。正值此次Chris White同意加盟我们的小实验项目之际,我要向所有国内的供货商们证明一下,没有利益驱使也能有很好的合作。也巧,正好是去年的这个时候我把酒曲的样品带给了White Labs。一共9种,被我装进背包后塞进了行李箱。我从东京转机飞到了洛杉矶,然后租了一辆车一路开到圣迭戈。午间时分抵达了White Labs,迎接我的是Neva Parker和Karen Fortmann二人,随后他们把我带入了一个被称为品尝室的小黑屋。这感觉像是在搞什么毒品交易。那之后我在台湾又经历了一连串的轶事以后我会详细讲,总之,我大幅缩减了这种类似送快递一样的洲际旅行。现在回想起来,也正是多亏了那次送快递的佳话,大跃和White Labs才能有今天的成就。上个月我和Chris White一起在上海的中国国际精酿啤酒展览会上展示了我们的项目课题。课题结果就是我们成功地从酒曲中分离出了戊糖片球菌和植物乳杆菌。White Labs还对这些菌群进行聚合酶链式反应基因组识别,识别出其基因组序列与区域性提交的微生物样本的序列一致。这证明了我们分离出的两种菌株的确是来自东亚和中国。

我们准备将这些细菌利用到之前提到的混合发酵项目中。混合发酵顾名思义,就是混合不同类型的酵母,这包括酿酒酵母与酒香酵母,还要混合从酒曲中分离出的细菌和在自然冷却发酵槽中自发发酵的细菌。我们同时还开始着手对蜂蜜中的酵母菌进行分离处理,并且把它们用于蜂蜜酒的发酵。读到这里,我想你一定应该已经能够体会到为何我们会对这个项目如此痴迷。我们可以在长城酿酒房内大胆地实验各种发酵方法,这跟我们在城区内的洁净的酿酒房形成鲜明对比。此次实验中,我们所使用的设备是来自2011年流产项目中的300升中国制造的酿酒套件。如果有人对这个故事感兴趣的话,可以上网搜一下2015年由我和Sinica的Kaiser Kuo一起做过的一期播客节目。我们总共有一只6桶容积的发酵罐和一只6桶容积的清酒罐,它们均由Allied Beverage Tank的承包商哈尔滨汉德酿造设备有限公司制造。另外,大跃的御用铁艺师傅还为我们铸造了一只自然冷却发酵槽,这它是继一百年前青岛啤酒使用过同类发酵槽后的国内首例。为了实现混合发酵的后酵,我们还修复并投入使用了28个艾伦麦芽苏格兰威士忌的橡木桶。

近来几年,混合发酵和酸啤酒的酿制呈现复兴之势。针对其酿制流程专门使用木质设备,一来是尊重传统工艺,二来也是考量到成本控制。先从传统工艺层面上来说:传统的比利时人认为绝大多数的橡木中都天然地存在着乳酸菌,而且它们能够给酸啤酒带来非常独特的气质。还要牢记的就是,啤酒的酸化是味觉上的整体酸度体现,同时更低的pH值使得啤酒在发酵的过程中能够有效地抵御有害细菌的入侵。如果你的麦汁pH值达到4或者更低,那么你的啤酒就越不容易坏掉,而且这种酸度对于乳酸菌的繁殖是非常友好的。橡木恰恰正是可以提供这种完美环境的物质;再说成本控制:在混合发酵的过程中使用木质容器有个非常浅显的原因,那就是木头要比不锈钢便宜的多。而且酸啤酒的第三次发酵的后酵耗时较长,使用木质容器的成本优势在此刻也就更加的明显。至于我们是如何修复这些木桶的,会在未来的博客中讲到。记得一位我最喜欢的VLB酿酒流程讲师曾经跟我说过这样一席话:酿酒能够使用不锈钢,是件非常幸福的事,说明上帝还是眷顾我们的;但是时不时也必须用木头和桶来干活,你就知道上帝其实也挺烦我们的。

(注:全球酿酒史上有各种形形色色的酸啤酒。我个人拙见觉得可以把酸啤酒分成两大类:糖化酸化和发酵酸化。对于前者,酿酒师往往乐于使用某实验室培育好的现成乳酸菌,有些时候图省事拿点酸奶发酵剂来都可以。然后往过滤好的麦汁中加入菌群,盛在煮沸罐里酸化差不多48到72小时,理想的情况当然是在厌氧的环境下。最后采用煮沸的方式来进行杀菌。这样一来,你就既可以获得果酸般的味道而又能够保护你的酒不至于腐败;而对于后者,是依靠木质以及活性发酵或第三次发酵阶段的细菌培育,所以就没有那么工业化而被广泛的运用在酿制红酒的操作中。后者要比前者难控制得多,而且也很难预知最终成酒的品质。所酿制出的啤酒与风靡比利时和北欧名为拉比克和贵兹的啤酒及其相似。)

那么,这对大跃来说意义何在呢?其实也不必说得那么严肃,总之它就是个非常酷的项目,也是一次让中国精酿啤酒能够实现技术突破的大胆尝试,有望使用本土菌和传统中式酒引子打造出最独特的中国风酸啤酒。试着去重造“古代”风格的啤酒难道不是一件很潮的事吗?其中存在的争议性也注定将成为一个很好的社交媒体内容,因为没人可以判定你用现代技术酿制的所谓古代啤酒到底是否跟古时候的酒是一模一样的。为啥没人?那些人早就作古了啊。花上大把的时间用于创新对于中国的精酿品牌来说是有百益而无一害的,利用中国丰厚而传奇的传统制酒素材来培育空白的酸啤酒市场,然后坐视传统与现代的冲撞,那是何等的激荡。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注