大跃啤酒头条:2017年7月份
大跃啤酒头条:2017年7月份
2017年07月

为什么说啤酒比水要更安全

啤酒瓶上通常都会印着最佳饮用期,看着它人们不免会疑虑啤酒是否会对人体造成危害的种种问题。答案是否定的。当然,你短时间内喝下去过量的啤酒导致断片的情况可不包括在内,那属于个人自制力的问题。事实上,啤酒是世界上现存最安全的有机可食品之一。甚至在人类历史上,有相当长的一段时期里喝啤酒是比直接饮用水要更为安全的(现在有些地方依然是这种情况)。多重因素导致了这种现象:酒精具有抑制细菌细胞壁形成的功能;富含二氧化碳和低含氧量的厌氧环境中细菌不易生存;匮乏的营养令细胞无法汲取;在酿酒的多个环节中都需要加热(糖化,煮沸)从而导致细胞的热损坏。本文将以两个方面证实,我们是如何确保您所热爱的饮料饮用起来是完全安全和健康的。

啤酒瓶上通常都会印着最佳饮用期,看着它人们不免会疑虑啤酒是否会对人体造成危害的种种问题。答案是否定的。当然,你短时间内喝下去过量的啤酒导致断片的情况可不包括在内,那属于个人自制力的问题。事实上,啤酒是世界上现存最安全的有机可食品之一。甚至在人类历史上,有相当长的一段时期里喝啤酒是比直接饮用水要更为安全的(现在有些地方依然是这种情况)。多重因素导致了这种现象:酒精具有抑制细菌细胞壁形成的功能;富含二氧化碳和低含氧量的厌氧环境中细菌不易生存;匮乏的营养令细胞无法汲取;在酿酒的多个环节中都需要加热(糖化,煮沸)从而导致细胞的热损坏。本文将以两个方面证实,我们是如何确保您所热爱的饮料饮用起来是完全安全和健康的。

首先是啤酒花的添加。精酿啤酒中最著名的印度淡啤可以说是在巧合下产生的创新产品,而正是这次创新人们发现了啤酒花的防腐功效。在18世界末大英帝国最蒸蒸日上的年代,英国士兵们被大批的送往其最大的殖民地印度。那时淡啤已然风靡全军,但是通往印度需要度过6个月的海上航程。当抵达目的地时,他们发现所有的啤酒要么腐败了、要么酸了(腐败指的是啤酒已经不再是酿酒师所原本调配的味道了,跟牛奶或者奶酪的腐败是不一样的)。有些人就开始设想,如果往啤酒里加入越多的啤酒花(所以啤酒就越苦,IPA也因此而闻名),那么啤酒是不是就不会像普通淡啤那样容易腐败,可以在如愿地成功抵达印度。这其实是因为啤酒花具有抗微生物生长的功效,所以有效地延缓了啤酒的腐败。

而另外一点,可以说啤酒与生俱来成为安全性饮料的特质,那就是它较低的pH值(通常在3.4至3.8之间)。我知道你们有些人的化学是体育老师教的,所以稍微讲解一下。pH值是一个数字量表,它的范围是0到14。在化学上用这个范围内的数字来表现物质的酸度或者碱度。数值小于7的被认为是酸性物质,相反的,数值大于7则被认定为是碱性物质。需要强调的是,pH值是一个对数比例值,翻译成地球人的话就是:pH值在4到5之间的物质要比在5到6之间的物质酸性大很多。这种酸碱度范围的概念最早是由嘉士伯酿酒公司的以为丹麦化学家提出的。较低的pH值,就拿啤酒来说,不仅能够有效地影响酶的活性(绝大多数酶都依赖中性pH值的环境),还能进一步增强上一段里所描述的啤酒花的抑制作用。同样还要拿牛奶来当反例,它的pH值通常是在6.5至6.7之间,非常的中性。所以各种酶和致病细菌才能够快速地生长并令牛奶腐败。而反观啤酒,较低的pH值和多种抑制因素的帮助下完全不会出现同样的问题。

 

该讲的都讲完了!总之啤酒是不会让你生病的,这是公认的事实。即便你发现啤酒已经过了所谓的最佳饮用日期,但是喝下去也不会对你的健康造成什么负面影响的。这样的啤酒只会稍微丧失了新鲜度和原本的风味,另外还附加了一些由于光分解、氧化等其它原因所导致的异味而已。还是要奉劝一句,小酌怡情,大饮伤身。假如你在短时间内喝了大量啤酒然后干出一些有损观瞻的事,那可就与啤酒的化学属性没有一点关系了。是自律问题。如果你还想知道更多有关为什么啤酒是与生俱来的安全饮料的相关知识,请上网找这篇文章来读《125th Anniversary Review: Bacteria in Brewing: The good, the bad, and the Ugly》,作者Vrieseskoop等,由酿制机蒸馏学院发行于2013年。科学使人进步!

 

少帅IPA的故事

下一款可以称得上是头顶着“我们开了精酿啤酒坊,人们对我们怀着期待目光”光环的啤酒,它就是少帅IPA。那个年代,我买中国本地产的青岛啤酒花,也叫青岛大花。而我们最早的供货代理商根本不关心什么本地产青岛大花的所谓颗粒质量和啤酒花香气这类问题。对于他来说,我们是唯一要求这要求那,而又心甘情愿掏钱买下了他所有货的客户。他一定认为我们应该对他感恩戴德。这真是大跃史上非常吊诡的一幕。


下一款可以称得上是头顶着“我们开了精酿啤酒坊,人们对我们怀着期待目光”光环的啤酒,它就是少帅IPA。那个年代,我买中国本地产的青岛啤酒花,也叫青岛大花。而我们最早的供货代理商根本不关心什么本地产青岛大花的所谓颗粒质量和啤酒花香气这类问题。对于他来说,我们是唯一要求这要求那,而又心甘情愿掏钱买下了他所有货的客户。他一定认为我们应该对他感恩戴德。这真是大跃史上非常吊诡的一幕。

第一版的少帅IPA很苦,花香味是有的,但是并没有干投啤酒花的香气在里面。当即我就判定不能用本地产的啤酒花做干投处理,因为你可以轻易地测试出这些中国本土产的啤酒花在包装上的稳定程度和味道究竟如何。这第一批少帅IPA在发售的单个周末就卖出去180升,我随即把它加入了豆角店的酿酒计划序列当中。那之后,我就意识到自己的修行远远不够,报班开始学习啤酒花相关知识课程。我还参加并且随后赞助了在北京、上海和台北举办的食品感官分析和品控培训等一系列活动。后来,大跃又开始与啤酒花脑袋农场和Nunzino Pizza大仙精诚合作,他为我们的试验酒款手工挑选来自欧洲和美国的最高品质的啤酒花。
但在当时,与国内这些早期啤酒花供应商打交道的虐心经历让我感觉到这一个环节其实是对行业发展最大的威胁之一。在当时,中国的精酿啤酒商往往只能迫于无奈而接受那些在海外规范市场中被认定为低劣的啤酒花和其他原料。这是推动我不断前行的最大动力之一:要改变这些行业原料供应质量状况。近些年来少帅IPA和啤酒花仙的品质有了巨大的提升,这几款佳酿可以说在大跃全系产品中,甚至放眼其他中国本土精酿IPA产品中都可谓翘楚之作。我们为提高青岛大花拣摘、干投、颗粒化处理等多方面的操作质量做了诸多努力。来自Baird精酿的Bryan Baird和来自Victory精酿的Ron和Bill在啤酒花的品质控制与剂量技术方面给与了大跃不少帮助。大跃对于自己是唯一使用本地产酒花的精酿酒商而感到荣耀,但是我们还是衷心地希望行业的原料供应质量能有更好的改变,未来的新兴精酿酒商不必再走大跃走过的弯路。少帅IPA得名于张学良,如果你想了解这货的神奇经历就请自行上网了解。

New Beers

甫子IPA 酒精度:待定

下个月我们会发售甫子IPA,它是甫子精酿系列的最新成员。这款酒中加入了Super Saaz和Centennial啤酒花,并且必不可少的融入了蜂蜜和花椒,预计将于7月中旬供应。

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